Идеальная температура в духовке

Что делать, если вам попался рецепт интересного кекса или пирога, но в нем не указана температура, до которой следует разогреть духовку? Смело ставьте 180 градусов — не ошибетесь. Дело в том, что в блюдах при нагревании до данной температуры вначале происходит реакция Майяра, за счет которой они приобретают вкус и цвет. Аминокислоты и простые сахара нагреваются и образуют новые вещества. Так появляются химические соединения, которые придают готовым продуктам тот самый вкус и цвет. Далее начинается карамелизация, которая также придает особый аромат и цвет блюду.
При температуре ниже 180 °С готовят, безе, меренгу запекают. В основе этих десертов — яичный белок, который при 55…65 °С уже готов. Также в духовке можно сушить мясо, фрукты и овощи. Здесь важно выпарить влагу, поэтому продукты держат при температуре не выше 50…80 °С по несколько часов.

Температура около 140 °С нужна для тушения. Например, овощи или мясо, которые готовят в закрытой посуде, с поддержкой кипения внутри.

При 190…200 °С готовят толстые куски мяса, куриные тушки: духовка сначала сильно прогревается сама, а потом отдает блюду жар, который нужен для равномерного пропекания внутри.

При температуре выше 200 °С готовят еду из дрожжевого теста. Например, пиццу выпекают при 300…500 °С несколько минут. Багеты готовят 15—20 минут при 220…240 °С.